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「いしる」と「いしり」

2015年11月26日

銭福屋 いしる 北珍 いしる

 

 石川県、能登地方には古くから伝わる発酵調味料があり、日本3大魚醤のひとつとして紹介されています。地元では「よしる」「よしり」「しおしる」など色々な呼び名で呼ばれていますが、大きく分けると「いしる」と「いしり」に分類されます。
 「いしる」は富来や輪島、珠洲など、能登半島の日本海に面した外浦側で多く作られ、鰯などを原料とします。一方、「いしり」は小木、宇出津など富山湾に面した内浦側で作られ、いかを原料としています。基本的な製造方法はどちらも同じで、独特な風味感も同じように感じられるのですが、それぞれの製造所によって秘伝の製法を受け継ぎ、味にも微妙な違いがみられます。奥能登地方では、刺身しょうゆの風味、卵焼きに少々、これから冬の季節には煮物・なべ料理の隠し味として使われています。
 以外と知られていないのですが、魚醤の生産量は能登が日本一です。また、能登産の魚醤は、旨みのもととなる総遊離アミノ酸が多く含まれ、抗酸化物質や血圧上昇抑制物質の存在も確認されています。ヘルシーで安心・安全な自然食品として、また、万能調味料として、今、能登の味が見直されています。