Home > 新商品の紹介 > 北陸金沢 冬の味覚「かぶら寿し」と「大根寿し」

北陸金沢 冬の味覚「かぶら寿し」と「大根寿し」

2015年12月8日

 むかし、正月に、金沢の知人宅へお邪魔したところ、食卓に、麹まみれの大根があったので尋ねると、「家で漬けた大根寿司や。ひとくち食べてみんか」といわれました。お寿司というより漬物?味は覚えてないが、大根のさっぱりした感じとコリコリした食感だけは今でも覚えています。

 北陸金沢を主とした冬の味覚のひとつに「かぶら寿し」と「大根寿し」があります。加賀藩政の頃から存在し、魚屋さんがお得意様に配っていたものだそうです。話によると、「かぶら寿し」はそこそこ身分の高い人が食し「大根寿し」は一般庶民が口にしたそうです。寿しといっても、酢飯に刺身がのった「おすし」ではなく、寿しの原型といわれる馴れずしの一種で、かぶらにブリを挟んだものが「かぶら寿し」、大根にニシンを挟んだものが「大根寿し」といわれているようです。昭和中ごろまではふつうに一般家庭でも漬けられていて、大根にブリ、サバ、サケを挟むなどヴァリエーションも地域によって様々だったようです。今では、正月商品として、漬物屋さんなどがその伝統を伝えています。

 

本江醸造食品 かぶら寿し 銭福屋 大根寿し
本江醸造食品 かぶら寿し 銭福屋 大根寿し

 

 「かぶら寿し」、「大根寿し」ともに、北陸の寒い時期のみ扱う季節限定商品です。今年、城下町金沢本舗では、味噌・醤油の老舗で麹を扱いなれていらっしゃる「本郷醸造食品」さん、水産物を主に北陸の名産・珍味を加工する「銭福屋」さんから商品を提供していただきました。かたや麹、かたや水産加工といったそれぞれの分野におけるエキスパートであり、北陸の味を十分味わっていただけると思います。